FORMATION SPÉCIFIQUE EN MATIÈRE D’HYGIÈNE ALIMENTAIRE ADAPTÉE À L’ACTIVITÉ DES ÉTABLISSEMENTS DE RESTAURATION COMMERCIALE (HACCP)

• Acquérir un niveau de connaissance suffisant en hygiène afin de comprendre les dangers microbiologiques qui peuvent se présenter en restauration
• Prendre connaissance des éléments essentiels de la réglementation
• Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène
• Appliquer les éléments du Plan HACCP développés dans le Guide des Bonnes Pratiques
• Hygiéniques du restaurateur
• Appliquer les procédures de traçabilité

Connaître les sources de contamination
o Physique, chimique, biologique allergène compris

Connaître le monde microbien
o Les différentes bactéries, les différents microbes

Qu’est que la contamination ?
o Comment se propage les microbes ?

Qu’est qu’une TIAC et une MIA ?
o Définitions des Toxi-Infections Alimentaires et des maladies Infectieuses d’origine
Alimentaire
o Les conséquences
o Comment les éviter ?

Savoir lire les résultats d’analyse biologique
o Comprendre les 3 types de germe
o Prendre les mesures correctives

Connaître la réglementation en vigueur
o Les textes de loi
o Le plan de maîtrise sanitaire

Les contrôles
o Présentation de la DDPP, la DDCSPP et les autres organismes

Mettre en place le guide des bonnes pratiques d’hygiène
o En quoi consiste-t-il ?
o L’hygiène du personnel, les locaux, le matériel, les méthodes, la matière

Savoir gérer Les livraisons non conformes
o Contrôle des marchandises
o Mise en place de la fiche de non-conformité

Le stockage des denrées, matières alimentaires
o Stockage, rangement
o Décongélation
o Alimentation en eau
o La gestion des restes

o Le transport 

La marche en avant
o Définitions

Comment nettoyer ?
o Les méthodes et produits à utiliser
o Le rangement des marchandises
o La gestion des déchets

Lutter contre les nuisibles
o Comment les éviter

Le Plan H.A.C.C.P
o Les 14 étapes du plan H.A.C.C.P

La mise en place des procédures de traçabilité
o Les viandes
o Les allergènes
o L’étiquetage

Attestation de formation « HACCP » délivrée en fin de stage

En cas de contrôle, l'attestation de formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale délivrée par CCI formation doit pouvoir être présentée à l'inspecteur.

Habilitation 

Notre organisme de formation est autorisé par La DRAAF (direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt) Auvergne-Rhône-Alpes à mettre en œuvre l’action de formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale.

Lien sur l'habilitation : ICI 

•  le 02, 03 septembre 2024
•  le 14, 15 octobre 2024
•  le 12, 13 novembre 2024
•  le 09, 10 décembre 2024
•  le 03, 04 février 2025
•  le 17, 18 mars 2025
•  le 14, 15 avril 2025
•  le 19, 20 mai 2025
•  le 23, 24 juin 2025
•  le 01, 02 septembre 2025
•  le 06, 07 octobre 2025
•  le 17, 18 novembre 2025
•  le 15, 16 décembre 2025

• Aucun prérequis n’est exigé pour cette formation. 

• Les établissements de restauration commerciale ont pour obligation d'avoir (décret du 24 juin 2011) au moins une personne justifiant d'une formation en hygiène alimentaire (formation de 14 heures).Cette personne doit être présente de manière habituelle, mais pas forcément de façon permanente.
• Ne sont pas concernées les personnes justifiant de 3 années d’expérience en tant que gestionnaire ou exploitant et qui font partie de l’établissement ou les personnes disposant d’un diplôme ou titre délivré à compter du 1er janvier 2006, dont la liste est définie par arrêté du 25 novembre 2011.

Profils : 

• Restaurants traditionnels (code NAF 56.10A)
• Cafétérias et autres libres-services (code NAF 56.10B)
• Restauration rapide (code NAF 56.10C)
• La vente de repas dans des structures mobiles et/ou provisoire
• Les cafétérias dans les établissements dont l'activité de restauration n'est pas l'activité principale (GMS, grands magasins, stations-services, etc.)
• Les activités des bars et restaurants avec service de salle à bord de moyens de transport
• Les salons de thé
• Les restaurants des hôtels, clubs de vacances, bateaux de croisière, et cures thermales
• Les fermes-auberges
• Les traiteurs disposant de places assises et/ou de mange-debout permettant aux clients de consommer sur place les plats qu'ils commercialisent
• Les associations préparant régulièrement des repas

Avant : évaluer les connaissances initiales des apprenants

1. Evaluation des pré requis
   Lors d’un entretien découverte téléphonique ou physique avec un chargé de formation.
   Cet entretien est complété par l’envoi par mail d’un auto positionnement de niveau de connaissances et de pratiques sur le thème de la formation permettant d’adapter les modalités pédagogiques de la formation
   
2. Evaluation des connaissances
   A l’entrée en formation, un test sous forme de QCM permet de situer le niveau d’appropriation de la thématique visée par la formation
   

Pendant : évaluer en continu et valider la compréhension en temps réel

Lors de la formation, les stagiaires sont soumis à des mises en situation, des exercices pratiques, des échanges sur leurs pratiques professionnelles dans une pédagogie active et participative permettant un contrôle continu de leur progression et du développement de leurs connaissances et de leurs compétences au regard des objectifs visés.

Après A CHAUD : Evaluer les connaissances acquises et la satisfaction

1. Evaluation des acquis
   Le QCM est à nouveau réalisé par chaque stagiaire, par les différences constatées, il permet d’évaluer les connaissances globales acquises et aussi de valider la progression.
   Une attestation de fin de formation est remise à chaque stagiaire.
2. Evaluation de la satisfaction
   Afin de mesurer l’indice de satisfaction des participants sur l’atteinte des objectifs, la qualité de l’animation et la satisfaction globale de la prestation, un questionnaire de satisfaction est remis à chaque participant.
   Il est complété par un tour de table en présence du formateur et/ou de la conseillère entreprise CCI Formation pour apporter des compléments et de confronter les points de vue.

Après A FROID : évaluer a posteriori la pratique du participant

Afin de de mesurer l’impact de la formation sur les situations professionnelles du participant et ce qu’il a réellement retiré de cette formation, nous réalisons une enquête centrée 3 mois après la formation sur l’utilisation des connaissances et compétences acquises et leur transposition dans l’univers professionnel.

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Sébastien R.,

Ancien cuisinier, responsable de restaurant, il se consacre depuis 2010 à la formation. Passionné, il transforme cette journée obligatoire en un espace d’échanges de bonnes pratiques entre les participants et de par son expérience terrain, agrémente la réglementation d’anecdotes, de conseils adaptés à la vie concrète d’une cuisine.

Permis d'exploitation